Ciudad de México a 22 de agosto de 2025. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), desde 2010 ha inscrito 49 elementos vinculados a conocimientos y prácticas alimentarias en la Lista del Patrimonio Mundial y cada año se observa un creciente interés en esta dimensión. En este contexto, las medidas que se adopten para garantizar la viabilidad del patrimonio alimentario serán determinantes para orientar su futuro, afirmó el director del Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad (PUEC) de la UNAM, José Gasca Zamora.

Durante la inauguración de la jornada Ciudades y sabores, que forma parte del seminario del PUEC La ciudad y sus patrimonios, precisó que este encuentro es una oportunidad para reflexionar las implicaciones que tienen los procesos de patrimonialización de la cultura alimentaria en las urbes y discutir estrategias de salvaguardia que pueden implementarse desde las instituciones y los actores sociales. 

La doctora Marcela Amaro Rosales, directora del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS), sede del evento, destacó: “el patrimonio alimentario constituye una de las expresiones más significativas de nuestra identidad y memoria colectiva. En los contextos urbanos donde confluyen tradiciones, migraciones y dinámicas globales, los sabores se convierten en puentes entre generaciones y territorios, y en prácticas de resistencia ante la homogenización cultural”.

Sobre la jornada, aseguró “es una oportunidad para tejer redes, intercambiar experiencias y fortalecer la conciencia sobre la importancia de la alimentación en la construcción de ciudades más justas, inclusivas y sostenibles”.

El doctor José Gasca recalcó que estamos en un momento crítico de los sistemas alimentarios a nivel global ya que enfrentan desafíos para garantizar dietas saludables, asequibles y con justicia social sin comprometer el equilibrio ecológico.

De acuerdo con datos de 2023 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), más de una tercera parte de la población mundial no puede acceder a una dieta saludable y una de cada 11 personas padecieron hambre. Además, se suma el papel decisivo de las ciudades, que es donde se concentra el consumo de 70 por ciento de los alimentos que se producen en el planeta.

Además, desde la perspectiva del patrimonio, la alimentación deja de ser un acto de consumo individual para revelarse como un fenómeno social. “La patrimonialización de las culturas alimentarias abre la posibilidad de impulsar sistemas agroalimentarios más sostenibles, garantizar el acceso a alimentos saludables y culturalmente significativos, fortaleciendo los vínculos entre habitantes y sus entornos urbanos, promoviendo la diversidad alimentaria, incentivando el consumo local y mejorando las condiciones de vida de quienes los producen”, agregó.

Sin embargo, pueden producirse tensiones y generar procesos adversos. Por ello, aseveró Gasca, el encuentro permite enriquecer el diálogo colectivo sobre el papel de la alimentación como patrimonio vivo de nuestras ciudades.

La jornada fue organizada por la Mtra. Lilia Rivero, de la Coordinación de Humanidades y la Lic. Cynthia Gómez, coordinadoras del seminario La ciudad y sus patrimonios del PUEC, y contó con la participación de la posdoctorante Blanca Azalia Rosas Barrera, quien realiza una estancia académica en el IIS.

En la primera mesa, el especialista Pier Luigi Petrillo, titular de la Cátedra UNESCO de Patrimonio Cultural Inmaterial y Derecho Comparado, reconoció que 2010 fue crucial en el reconocimiento de las tradiciones alimentarias en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

La dieta Mediterránea; La cocina tradicional mexicana ancestral, cultura comunitaria permanente, el paradigma de Michoacán; y La comida gastronómica de los franceses, fueron los primeros tres elementos inscritos como parte del esfuerzo de la UNESCO por salvaguardar y promover el Patrimonio Cultural Inmaterial relacionado con las prácticas alimentarias, destacando el papel de los alimentos en la conformación de la identidad cultural y las prácticas sociales.

El también académico de la Universidad de Roma Unitelma Sapienza, subrayó que, estas inscripciones significaron un paso decisivo en el reconocimiento de la gastronomía como parte del patrimonio cultural de una sociedad, englobando sus funciones simbólica, identitaria y ritual.

En un mundo globalizado, donde es posible producir, vender o comprar los mismos productos en todas partes a costa de nuestro planeta y de la propia humanidad, el Patrimonio Cultural Inmaterial nos enseña que aún existen tradiciones que nos hacen diferentes, porque las condiciones naturales en las que esas tradiciones prosperaron son diferentes.

Finalmente, el doctor Petrillo recalcó que, el conocimiento de la diversidad del Patrimonio Cultural Inmaterial puede ayudar a contrarrestar los efectos del cambio climático y procurar la sostenibilidad del planeta. Por tanto, es necesario que los gobiernos adopten políticas para proteger los patrimonios vivos, garantizar la transmisión de sus conocimientos y promoverlos.

Durante su intervención, el profesor en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), José Antonio Vázquez Medina, resaltó que para poder enlistar el patrimonio alimentario se debe reconocer que la cultura alimentaria es una expresión cultural viva que está en constante dinamismo. 

El experto en estudios críticos de alimentación y cultura puntualizó que en los procesos de patrimonialización existe el riesgo de la mercantilización de los elementos que constituyen las culturas alimentarias, tales como exotización, folclorización o la banalización de las cocinas tradicionales y sus contextos.  

Para registrar el patrimonio alimentario en la Lista de Patrimonio Cultural, Vázquez aseguró se requiere una construcción horizontal que procure el bien común, la participación equitativa de todos los agentes involucrados y la puesta en valor de los patrimonios vivos como elementos constitutivos de las identidades comunitarias.

En la mesa dedicada al Patrimonio Cultural Inmaterial y Biocultural de la Ciudad de México, Mariana Gómez Godoy, directora general de Patrimonio Histórico, Artístico y Cultural de la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, afirmó que, la memoria y el patrimonio siempre están en disputa, ya que la patrimonialización excluye, jerarquiza y valora un aspecto de la memoria. 

“La patrimonialización tiene que ver con el proceso social, y en ese sentido, la Secretaría de Cultura no sólo prioriza la causa de los promoventes, sino también la sociedad que lo cobija”, por lo que “las declaratorias son una herramienta más que un fin último”, añadió.

Carlos Emilio Mackinlay Clausen, director ejecutivo de la Zona Patrimonio Mundial Natural y Cultural de la Humanidad en Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, apuntó que el Decreto de 1986 es un instrumento legal clave para reconocer y proteger la riqueza cultural, histórica y arquitectónica de la zona lacustre y chinampera, conformada por doce pueblos originarios: seis de Xochimilco, cinco de Tláhuac y uno de Milpa Alta. 

Por su parte, Mario Alberto Vázquez Díaz, miembro del equipo técnico de esa Zona Patrimonio, reconoció que los principales problemas que aquejan a este territorio son: crecimiento urbano descontrolado, contaminación del agua y del suelo que provocan pérdida de biodiversidad, impacto negativo del turismo masivo y efectos adversos del cambio climático que amenazan la agricultura y los ecosistemas.

Por ello, uno de sus retos es contener el avance de la mancha urbana que trae consigo la desaparición de los ecosistemas chinamperos, los humedales y, en consecuencia, de su patrimonio gastronómico. “La memoria histórica de la gastronomía en esta región lacustre, permanece gracias las comunidades originarias”, enfatizó.

De este modo, es indispensable promover, difundir y fortalecer la cultura de la zona lacustre y la importancia histórica de su gastronomía. 

La doctora Charlynne Curiel de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca señaló la importancia cultural, ecológica, social, agrícola y alimentaria del amaranto, principal cultivo del desarrollo campesino prehispánico. “La iniciativa patrimonial del amaranto permite reconocer la construcción política y social de una memoria colectiva y los valores identitarios asociados a una determinada población”.

En la última mesa se expusieron algunas prácticas de salvaguardia desde las comunidades. Nora Lorena Estrada González de la Escuela de Agricultura Chinampera expresó que las chinampas de Xochimilco y Tláhuac representan uno de los agrosistemas más antiguos del país, proporcionando sustento agrícola a la capital mexicana. 

En 2017 las chinampas fueron declaradas como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) de la FAO, fomentando así la conservación de este ecosistema agrícola, sus técnicas de cultivo, su diversidad y cultura local.

Por su parte, Arturo Alí Mayo y Fátima Torres, integrantes de Mercado 100, explicaron que este proyecto apoya la producción de alimentos sostenibles, impulsando a productores orgánicos locales. “Mercado 100 cuenta con una Certificación Orgánica Participativa (SCOP) que avala la producción y comercialización de productos orgánicos directamente al consumidor final, a través de tianguis o mercados”.

Para promover la herencia culinaria de la región lacustre, al final del evento, Araceli Márquez, cocinera tradicional y promotora turística de Tláhuac, realizó una muestra-degustación gastronómica de “mixmole”, platillo de origen prehispánico típico de la zona.

Al evento asistieron de manera presencial, así como virtual, estudiantes, académicos y miembros de organizaciones sociales y civiles, así como público general interesado.