Ciudad de México, 19 de febrero de 2025. El Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad (PUEC) de la UNAM, organizó el ciclo La cultura alimentaria en las ciudades: implicaciones sociales, culturales y económicas de los procesos de patrimonialización, en el marco de su seminario permanente La Ciudad y sus Patrimonios.

En la ceremonia inaugural, llevada a cabo en el Espacio Cultural San Lázaro de la Cámara de Diputados, el doctor Javier Delgado Campos, director del PUEC, precisó que este ciclo tiene como fin contribuir a consolidar una cultura alimentaria para las ciudades desde una perspectiva patrimonial, que brinde pistas para una gestión de sistemas agroalimentarios a partir del conocimiento del derecho humano a la alimentación.

Al menos 20 por ciento de los hogares mexicanos sufren inseguridad alimentaria, y de manera paradójica, siete de cada diez adultos padecen obesidad y sobrepeso. Asimismo, la desnutrición infantil es un tema preocupante en las comunidades rurales. Se trata, sobre todo, de hacer planteamientos de justicia social, indicó Javier Delgado.

Agregó que, en los cuatro paneles por realizarse, expertas y expertos debatirán acerca de estos temas cada vez más relevantes para el futuro de las urbes. 

La diputada Claudia Gabriela Salas Rodríguez, presidenta de la Comisión de Zonas Metropolitanas, dijo estar convencida de que el tema de ciudades vivibles, habitables, así como su patrimonio cultural, son ejes principales en las zonas metropolitanas.

“Construir ciudades y preservar el patrimonio de las mismas, se convierte en uno de los derechos más importantes”. El gran reto es hacer ciudades vivibles, habitables y poseedoras de derechos. Para finalizar, añadió que uno de los derechos humanos que debe discutirse es el derecho a la ciudad. 

Igualmente, en la mesa inaugural se contó con la presencia de Elías Robles Andrade, director del Espacio Cultural San Lázaro, sede de la primera sesión.

La maestra Lilia Rivero Weber, coordinadora del seminario del PUEC, señaló que el ciclo es un espacio de debate y reflexión en torno a las implicaciones económicas, sociales y culturales de la patrimonializacion de la cultura alimentaria en el territorio. Conformado por cuatro paneles, contará con la participación de especialistas de la academia, tomadores de decisiones y de opinión.

“Los procesos de patrimonialización alimentaria pueden tener un doble efecto, por un lado, impulsar la justicia alimentaria al promover el acceso a alimentos saludables y sostenibles, especialmente para comunidades marginadas, así como permitir que las comunidades reivindiquen y valoren su patrimonio cultural y gastronómico; pero por otro, también pueden favorecer desigualdades y dinámicas de turistificación y gentrificación alimentaria que lleven a la explotación de los recursos culturales gastronómicos de estas comunidades, sin beneficios tangibles para ellos”.

Durante el primer panel titulado La alimentación como Patrimonio Cultural, el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, doctor José Iturriaga de la Fuente, destacó que la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por sus implicaciones culturales.

La cocina mexicana es un factor de cohesión familiar, característica que la destaca de otras cocinas del mundo; igualmente, es un elemento de cohesión social, afirmó Iturriaga.

El eje de la cocina mexicana es la trilogía maíz, frijol y chile, que representa antigüedad, continuidad y actualidad, lo que fue clave para su reconocimiento ante la UNESCO. 

Por su parte, el docente de la Universidad Veracruzana, Luis Ozmar Pedroza Ortega, indicó que la alimentación no sólo es un acto de supervivencia, sino también un acto cultural. "El patrimonio alimentario se refiere a lo que comemos, a cómo lo comemos y cómo lo entendemos. Cada platillo es testigo vivo de la historia de un lugar, de una comunidad, e incluso de una época". 

El también investigador del Instituto Mora comentó: “la cocina es una forma de resistencia cultural que se transmite de generación en generación, y un medio de afirmación de lo propio frente a las influencias ajenas; un vehículo fundamental para preservar y reforzar las identidades culturales”.

Enfatizó que uno de los principales retos a los que se enfrenta el patrimonio alimentario en un contexto de globalización, es a la homogenización del gusto y de hábitos alimentarios a consecuencia de la proliferación de cadenas de comida rápida y el predominio de productos industrializados.

El patrimonio alimentario en las urbes mexicanas es cada vez más diverso debido a las migraciones y la globalización. “La alimentación se vuelve un espacio de intercambio cultural donde se encuentran varias diversidades culinarias, —indígenas, mestizas y extranjeras—, generando un entrono en el que la alimentación puede convertirse en un punto de unión y diversidad”.

La patrimonialización alimentaria en las urbes puede funcionar como una respuesta a la globalización culinaria, fomentando la preservación y difusión de las tradiciones alimentarias locales, fortalecer la identidad y contribuir a la cohesión social.

Para concluir, el coordinador del Programa de Preservación y Fortalecimiento de la Cultura Alimentaria de la Secretaría de Cultura, maestro Jesús Mendoza Mejía, recalcó que, se deben generar estrategias que garanticen la soberanía y la seguridad alimentaria.

“El patrimonio alimentario es una creación colectiva que surge en el intercambio de conocimientos y experiencias entre los miembros que conforman una comunidad. Asimismo, asegura la cohesión social, construye identidades y vínculos”. 

La turistificación del patrimonio alimentario puede tener efectos negativos a nivel social, incluso ecológico, por ello, reiteró hay que repensar cómo una alimentación culturalmente pertinente puede generar beneficios en la salud y en el bienestar de las comunidades.